Для чего нужны дрожжи в тесте

дрожжи

Не секрет, что многим хозяйкам по душе заниматься выпечкой, но со временем все меньше и меньше используют в рецептах выпечки дрожжи. А собственно, что такое дрожжи и для чего они вообще нужны?

Все довольно просто: дрожжи разрыхляют тесто выпечки и изделия с использованием дрожжей получаются мягкими и воздушными.

дрожжевая выпечка

Теперь расскажем о том, как лучше всего запомнить соотношения ингредиентов.

Как замешивать дрожжевое тесто

Дрожжи

В среднем берут от 2 до 5% (от веса муки!) дрожжей, в этом случае мы говорим о свежих дрожжах. Лучше даже брать 3%. Это значит, что для приготовления теста из 1 кг муки, необходимо взять 30 г дрожжей. Если в составе теста будет много сдобы, то количество дрожжей соответственно нужно увеличить в 1,5 раза. Если использовать сухие дрожжи (или инстатные, т.е. быстрорастворимые), то обычно нужно от 1 до 1,5% дрожжей. Производители этого вида дрожжей чаще всего упаковывают их в пакетики с весом по 10 или 11 г, этого хватит на 1 кг муки.

Жидкость

Вода или молоко. Жидкости обычно нужно брать примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки примерно 400 мл воды. Это, конечно, приблизительно. Все зависит от типа и качества муки.

Такое соотношение жидкости и муки верно для случая, когда используется немного сливочного масла и яиц (в яйцах присутствует много влаги!).

Свежезамешанное безопарное тесто по своей консистенции похоже на плотность мочки уха. Помните пальцами мочку своего уха – именно такая плотность должна быть у свежеприготовленного, но не бродившего дрожжевого теста.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Какая же техника смешивания? В кулинарных книгах обычно написано следующее: «Муку нужно выложить горкой, сделать на верхушке углубление и последовательно влить в него теплое молоко, разведенные в воде дрожжи, яйца…».

Однако логичнее будет подготовить всю жидкую часть теста (вода с растворенными в ней сахаром, дрожжами, солью, яйцами) и постепенно ввести вначале чуть меньшее количество муки, посмотреть на итог и понемногу добавить еще муку, если это нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про эту «горку»!

Если готовить сдобное тесто, то смело увеличивайте (на 1 кг муки) количество сахара – до 100 г, свежих дрожжей до 45 г (сухих – до 15 г), яиц – до 5-6 шт., масла или маргарина – до 125 г, жидкости нужно меньше – всего 300 мл, а вот соль оставьте в таком же количестве.

При формировании теста  в изделия, мы подвергаем его сильному механическому воздействию – защипываем, раскатываем и пр. При этом из теста выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Чтобы дать тесту вновь накопить нужный углекислый газ, сформованные пирожки и пироги подвергают расстойке перед выпечкой, то есть выдерживают в тепле около 30 минут, чтобы они увеличились в объеме, “подошли”.

Дрожжевое тесто: рецепт

Мука – 1 кг, вода – 2/5 от веса муки (400 мл), дрожжи свежие (или сухие) – 30 г (10 г сухих), масло – 50 г, яйцо – 2 шт., сахар – 3 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для того, чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, многие хозяйки сначала делают опару:

В миску насыпаем дрожжи, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку муки. Все хорошо перемешиваем и добавляем 150 мл теплой кипяченой воды. Перемешиваем еще раз и оставляем в теплом месте, пока из миски не начнет подниматься “шапочка”. Это значит, наша опара готова, и можно замешивать тесто.

Далее смешиваем все оставшиеся ингредиенты: муку, соль, масло и пр. в глубокой большой миске, замешиваем тесто, накрываем его полотенцем и опять оставляем  в теплом месте примерно на час-полтора, чтобы оно “поднялось”.

После того, как тесто поднимется, можно формировать нашу выпечку.