Для чего нужны дрожжи?

Не секрет, что многим хозяйкам по душе заниматься выпечкой, но со временем все меньше и меньше используют в рецептах выпечки дрожжи. А собственно, для чего они вообще нужны — дрожжи?

дрожжевое тестоВсе довольно просто: дрожжи разрыхляют тесто выпечки и изделия с использованием дрожжей получаются мягкими и воздушными.

Теперь расскажем о том, как лучше всего запомнить соотношения ингредиентов.

Дрожжи. В среднем берут от 2 до 5% (от веса муки!) дрожжей, в этом случае мы говорим о свежих дрожжах. Лучше даже брать 3%. Это значит, что для приготовления теста из 1 кг муки, необходимо взять 30 г дрожжей. Если в составе теста будет много сдобы, то количество дрожжей соответственно нужно увеличить в 1,5 раза. Если использовать сухие дрожжи, то обычно нужно от 1 до 1,5% дрожжей. Производители этого вида дрожжей чаще всего упаковывают их в пакетики с весом по 10 или 11 г, этого хватит на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости обычно нужно брать примерно в 2,5 раза меньше, нежели муки, т.е. на 1 кг муки — 400 мл воды. Это, конечно, приблизительно. Все зависит от типа и качества муки. Такое соотношение жидкости и муки верно для случая, когда используется немного сливочного масла и яиц (в яйцах присутствует много влаги!). Свежезамешанное безопарное тесто по своей консистенции похоже на плотность мочки уха. Помните пальцами мочку своего уха — именно такая плотность должна быть у свеже приготовленного, но не бродившего дрожжевого теста.

Какая же техника смешивания? В кулинарных книгах обычно написано следующее: «Муку нужно выложить горкой, сделать на верхушке углубление и последовательно влить в него теплое молоко, разведенные в воде дрожжи, яйца…».

Однако логичнее будет подготовить всю жидкую часть теста(вода с растворенными в ней сахаром, дрожжами, солью, яйцами) и постепенно ввести вначале чуть меньшее количество муки, посмотреть на итог и понемногу добавить еще муку, если это нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про эту «горку»!

Если готовить сдобное тесто, то смело увеличивайте (на 1 кг муки) количество сахара — до 100 г, свежих дрожжей до 45 г (сухих — до 15 г), яиц — до 5-6 шт., масла или маргарина — до 125 г, жидкости нужно меньше — всего 300 мл, а вот соль оставьте в таком же количестве.

При формировании тесто  в изделия, мы подвергаем его сильному механическому воздействию — защипываем, раскатываем и пр. При этом из теста выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Чтобы дать тесту вновь накопить нужный углекислый газ, сформованные пирожки и пироги подвергают расстойке перед выпечкой, то есть выдерживают в тепле около 30 минут, чтобы они увеличились в объеме, подошли.

Дрожжевое тесто:

Мука — 1 кг, вода — 2/5 от веса муки (400 мл), дрожжи свежие (или сухие) — 30 г (10 г сухих), масло — 50 г, яйцо — 2 шт., сахар — 3 ст. л., соль — 1 ч. л.

Читайте также:

Яндекс.Метрика