Разогрейте духовку до 200 градусов. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности и выложите им формочки. Накройте тесто в формочках пекарской бумагой, всыпьте сухие бобы и выпекайте 10 минут. Удалите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 минут, пока тарталетки не станут светло-золотистыми.
Нагревайте молоко с козьим сыром в сотейнике, пока сыр не расплавится. Размешайте крахмал с 2 ст.л. воды и вбейте венчиком в молочно-сырную смесь. Доведите до кипения на слабом огне и размешивайте до загустения. Перелейте в большую миску, дайте немного остыть, затем вбейте желтки, шнитт-лук и кайенский перец, хорошо посолите и поперчите. Отдельно в чистой посуде взбейте белки в стойкую пену с мягкими пиками и аккуратно подмешайте частями в сырную массу. Разложите по керамическим формочкам, смазанным сливочным маслом, и запекайте 10-12 минут, пока суфле не поднимется и не станет золотистым.
Пока печется суфле, мелко нашинкуйте порей, размочите в молоке, дайте стечь и обваляйте в приправленной муке. Обжарьте партиями во фритюре и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы промокнуть лишний жир. Для заправки: разогрейте в сковородке масло и обжаривайте кубики перца на сильном огне 4-5 минут до мягкости. Добавьте грецкие орехи и прогрейте пару минут. Подмешайте сахар и уксус, посолите и поперчите.
Перед подачей разложите мангольд по тарелкам, положите сверху испеченные тарталетки. Поровну разложите по тарталеткам заправку из сладкого перца. Аккуратно выложите суфле из формочек в тарталетки. Полейте вокруг оставшейся заправкой и подавайте, украсив пореем фри.